Oprindelse: Piendamo, Cauca, Colombia
Gård: Granja paraíso 92
Producent: Wilton Benitez
Art: Arabica
Sort: Sudan Rume
Højde: 1950 m.o.h.
Forarbejdning: Dobbelt anaerob fermentering/ termisk chok
Om forarbejdningen
- Manuel høst.
- Sortering efter størrelse.
- Sortering efter densitet.
- Sterilisering med ozonbehandlet vand.
- Sterilisering med ultraviolet lys.
- Vi lægger kirsebærrene i vand ved 90 grader Celsius i 120 sekunder (termisk chok).
- Vi pulper frugterne.
- Fermenteringen begynder i en anaerob bioreaktor.
- Vi desinficerer igen ved at indsprøjte ozonbehandlet vand.
- Vi tilsætter en gær (Saccharomyces pastorianus).
- 6 timer efter fermenteringen er begyndt, kontrollerer vi, at pH-værdien er 6, og at slimen har en Brix-værdi på 18. Hvis disse værdier ikke er korrekte, justerer vi pH-værdien ved at tilsætte citronsyre eller bikarbonat, og Brix-værdien justeres med honning fremstillet af koncentreret slim fra tidligere partier.
- Vi fermenterer frugterne i 96 timer.
- Brix-værdi ved fermenteringens afslutning: 6, og pH-værdi: 3,8. 14. Vi begynder tørringen ved 38 grader Celsius.