Oprindelse: Piendamó, Cauca, Colombia
Højde: 1.950 m.o.h.
Producent: Wilton Benítez | Granja Paraíso 92, La Macarena
Proces: Kontrolleret fermentation + termisk chok
Variation: Chiroso
SCA Score: 91.75
Ristningsgrad: Lys
Smagsnoter: Kardemomme, Timian, Nektarin
Fra højlandet i Cauca, Colombia, kommer nogle af de mest karakteristiske specialkaffelots, der er fremstillet af Wilton Benítez. Med over 26 års erfaring kombinerer Wilton sin baggrund i kemisk ingeniørarbejde med en dyb passion for kaffe, hvilket skaber unikke fermenteringsprocesser, der løfter hver bønne til sit fulde potentiale.
Innovativ behandling
Anaerob fermentering & termisk chok
Når kaffekirsebærerne er helt modne, plukkes de omhyggeligt i hånden og sorteres efter kvalitet baseret på størrelse og tæthed. Kirsebærerne gennemgår derefter to steriliseringsfaser:
- For det første vaskes de med ozoniseret vand.
- For det andet udsættes kirsebærerne for ultraviolet (UV) lys.
Kirsebærerne udsættes derefter for to fermenteringsfaser:
- Første fase: Anaerob fermentering i kirsebærform i 72 timer ved en temperatur ikke lavere end 18°C. Denne proces finder sted i bioreaktorer af rustfrit stål, som muliggør præcis kontrol af tryk, sænker Brix til 6 og pH til 3,8. I denne fase genvindes mucilagen og reserveres til genbrug i næste trin.
- Anden fase: Efter afskalling placeres de mucilage-dækkede bønner igen i bioreaktorer i yderligere 54 timers anaerob fermentering ved temperaturer over 21°C.
Bønnene vaskes derefter ved hjælp af en termisk chokproces:
- Første vask: varmt vand (38–40°C)
- Anden vask: koldt vand (ca. 12°C)
Denne hurtige temperaturændring låser de aromatiske forbindelser, der udvikles under fermenteringen, og fungerer som et ekstra steriliseringstrin.
Endelig tørres bønnene ved hjælp af et miljøvenligt tørsystem, der kontrollerer temperaturen og genvinder vand fra dehydratiseringsprocessen. Tørring tager cirka 36 timer:
- Første 12 timer ved 40°C
- Næste 24 timer ved 35°C
Når bønnene når en fugtighedsindhold mellem 10–11%, flyttes de til opbevaringsanlægget for manuel og elektronisk sortering, hvilket sikrer, at de fysiske standarder for specialkaffe overholdes. Først efter dette gennemgår prøverne cupping og kvalitetskontrol i laboratoriet.
Ved at bruge bioreaktorer, innovative tørsystemer, gårdudviklede mikroorganismer og nøje overvåge variabler som temperatur, pH, Brix-niveauer og elektrisk ledningsevne, producerer Wilton bemærkelsesværdigt afbalancerede kaffer med livlige tropiske frugtnoter – herunder passionsfrugt, litchi, ananas, tamarind og kokosnød.
Vores emballage er lavet af 100% genanvendeligt plastik.